Tarte marbrée pomme caramel
Une pâte sablée marbrée au cacao et à la cannelle, une compotée de pommes vanille, un caramel beurre salé et des vagues de chantilly mascarpone.
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 1 h
- Difficulté
- intermédiaire
L’idée de cette tarte : le croquant d’une pâte marbrée cacao-cannelle, le fondant des pommes vanillées et la gourmandise d’un caramel beurre salé, le tout sous des vagues de chantilly légère.
Préparation
Pâte sablée marbrée
- Mélanger le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Ajouter l'œuf, puis la farine et le sel. Mélanger juste assez pour former une boule, sans trop travailler la pâte.
- Couper la pâte en deux. Dans une moitié, incorporer le cacao et la cannelle.
- Superposer les deux pâtes et les étaler ensemble sur 3 mm d'épaisseur : le marbré apparaît au rouleau.
- Foncer le cercle, couper l'excédent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Cuire 25 minutes à 160 °C en chaleur tournante, puis laisser refroidir sur une grille.
Compotée de pommes vanille
- Éplucher les pommes et les couper en dés.
- Les cuire 10 minutes à feu moyen avec le sucre, le beurre et les graines de vanille, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Laisser refroidir.
Caramel beurre salé
- Faire un caramel à sec avec le sucre, à feu moyen et sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
- Hors du feu, verser la crème chaude en trois fois en mélangeant (attention aux projections), puis ajouter le beurre demi-sel.
- Laisser refroidir et mettre de côté la part de caramel prévue pour la chantilly.
Chantilly mascarpone caramel
- Fouetter la crème bien froide avec le mascarpone et le caramel refroidi jusqu'à ce que la chantilly soit ferme.
Montage
- Étaler la compotée de pommes au fond de la tarte, puis la recouvrir d'une belle couche de caramel.
- Pocher la chantilly en vagues avec une douille pétale.
- Terminer avec des dés de pomme verte et quelques noix de pécan caramélisées.
Mes astuces
- Sortir le beurre 1 heure à l'avance : bien mou, il se mélange sans chauffer la pâte.
- Pour une chantilly qui tient, mettre le bol et le fouet 15 minutes au congélateur avant de commencer.
- La tarte se garde 2 jours au réfrigérateur, mais elle est meilleure le jour même.